Le projet gastronomique est dédié aux produits de la mer, suivant l'offre journalière du marché du poisson frais, surtout de poisson local: poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer associés aux fines herbes, aux épices et aux légumes, avec un choix simple et approprié. Le menu, qui offre des plats de saison à base de viande, gibier, légumes et fruits du terroir, exprime dans l'ensemble l'identité de notre culture agricole et productive. Une cuisine étroitement liée aux racines de la Côte des Etrusques, qui est une expression de celle de la mer de Livorno qui, pendant plusieurs siècles a été influencée par les cultures de toute la Mer Méditerranée et qui s'est de nouveau enrichie grâce aux immigrations d'avant la bonification des zones marécageuses. On emploie donc parfois des ingrédients de haute qualité venant de très loin, même hors saison, pour satisfaire la créativité de notre chef et sur demande de nos clients. On utilisera aussi des techniques de cuisson du poisson que notre chef a récemment eu l'occasion d'apprendre à Tokyo et à Paris.
